鸡蛋是我们日常饮食中常见的营养食品，但您可能不知道，生吃鸡蛋或食用未完全煮熟的鸡蛋可能存在健康隐患。这主要与蛋清中的一种蛋白质——亲和素（avidin）有关，它与生物素（biotin，也称维生素B7）的结合能力会影响到人体对这种重要维生素的吸收。
生物素，又称维生素B7或维生素H，是B族维生素家族中的一员。它是一种水溶性维生素，在人体内扮演着多种重要角色：
生物素缺乏可能导致疲劳、食欲不振、头发稀疏、皮肤干燥、皮疹甚至神经系统症状如抑郁和感觉异常。
生蛋清中含有一种名为“亲和素”的蛋白质，它对生物素有极强的亲和力，能够紧密地与生物素结合。
亲和素与生物素的结合是自然界中最强的非共价相互作用之一。当生蛋清被摄入后，亲和素会在消化道中与食物中的生物素结合，形成无法被肠道吸收的复合物。这不仅阻止了食物中生物素的吸收，还可能影响肠道细菌产生的生物素的利用。
这种结合导致生物素无法被肠道吸收，长期大量食用生蛋清可能导致生物素缺乏。研究表明，连续几周每天摄入大量生蛋清（约10个或更多）就可能导致生物素缺乏症状。
幸运的是，这个问题有一个简单的解决方法——加热！
亲和素对热敏感，加热会使这种蛋白质变性，失去与生物素结合的能力。研究表明，在70°C以上温度加热蛋清，可以显著降低亲和素的活性。
虽然对大多数人来说，适量食用熟鸡蛋不会导致生物素缺乏，但以下人群需要特别留意：
为确保充足的生物素摄入，可以多样化饮食，包括以下食物：
蛋清中的亲和素确实会与生物素结合，影响其吸收，但这主要发生在生食蛋清的情况下。通过适当的烹饪，可以轻松解决这个问题。鸡蛋是一种营养丰富的食物，只要确保完全煮熟，就能安全地享受它的营养价值，而不必担心生物素缺乏的问题。
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